Hotategai

Hotategai, Hotate 帆立貝, 海扇 Sushi

Deutsch: Jakobsmuschel, (große) Pilgermuschel
Englisch: Scallop, Japanese or Yesso/Ezo scallop, King Scallop
Lateinisch: Pectinidae, Patinopecten yessoensis

Das Habitat der Familie der Kammmuscheln, zu denen die Jakobsmuschel zählt, erstreckt sich rund um den Globus. Muscheln beziehen ihre Nahrung aus dem Meerwasser, dazu filtern sie mit ihren Kiemen das Plankton heraus. Diesem Umstand geschuldet nehmen die Muscheln einen von der Meeresregion abhängigen Geschmack an, der je nach Fanggebiet sehr variiert. Japanische Sushi Köche bevorzugen daher zumeist Jakobsmuscheln (Hotate) aus der Region um die Insel Hokkaido. In Europa finden hauptsächlich Jakobsmuscheln aus Nordfrankreich oder Skandinavien Verwendung in der hiesigen Sushi Zubereitung.

Jakobsmuscheln sind reich an hochwertigen Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und Zink.  Verarbeitet wird ausschließlich das weiße Muskelfleisch, der Rogensack findet keine Verwendung. Da sich die Frische bei Sushi als Qualitätsmerkmal versteht, werden lebende Muscheln bevorzugt, denen das Fleisch erst kurz vor der Zubereitung entnommen wird. Häufig findet jedoch auch die Zubereitung von aufgetauten Muscheln Anwendung, deren Fleisch ähnlich zart ist aber ein wenig an Aroma fehlt.